Kantine-prosjekt: Dette er en nøkkel til mer lokalt kjøp av matvarer

Mange av kantinene i et prosjekt i nå oppløste Viken fylkeskommune gikk over til å lage mer mat fra bunnen av. Det er sentralt for å muliggjøre det å handle lokalt. Skal man bruke lokalt mel og korn, må man bake, lage egne kornblandinger og bruke hele korn i salatbar og kornbar, heter det i en rapport fra prosjektet. Gjennom å legge til rette i innkjøpsavtalene for slikt, har skolene i noen grad begynt å handle lokale råvarer. Det gjelder en rekke matvare-produkter.

Rapporten gir en oppsummerende beskrivelse av nå oppløste Viken fylkeskommunes satsing på bærekraftige kantiner og gratis skolemåltid. De tre siste årene (2021-2023) har Matvalget samarbeidet tett med fylkeskommunen i denne satsingen.

Egendrevne og privatdrevne

Mat- og måltidstilbud i videregående skole kan driftes på to ulike måter: enten av den enkelte skole selv (egendreven kantine) eller private aktører kan drifte kantina via et offentlig anbud utlyst av skolene (privatdreven kantine). Ved oppløsningen av Viken fylkeskommune (desember 2023) var det 44 egendrevne kantiner og 14 privatdrevne.

For privatdrevne kantiner, er det selve kantinedriften som kjøpes inn via et offentlig anbud, og ikke matinnkjøpene i seg selv. Politiske bestillinger om mat og måltider kan legges inn i disse anskaffelsene og kontraktene, fremgår det av rapporten.

I 2023 var innkjøpene av mat og drikke for de 44 skolene med egendrevne kantiner på om lag 60 mill. Omtrent to tredjedeler av innkjøpene gikk til kantinedrift, en tredjedel til undervisning, administrasjon og andre formål.

Oppfylte kriteriene

Flere kriterier lå til grunn for satsingen, bl.a.: Krav om å øke innkjøp av økologisk mat til minst 30 %, legge til rette for at skolene kunne velge lokale leverandører og at leverandørene skulle sende innkjøpsstatistikk hvert kvartal.

Statistikken viser at antall skoler som oppfyller ett eller flere kriterier, har økt hvert år – 7 i 2021 til 25 skoler i 2023. Det er tydelig forskjell mellom skolene som har vært med som satsingsskoler og de som ikke har det:

Av de 25 skolene som oppnår ett eller flere kriterier, er 24 satsingsskoler. Fire skoler er under halvveis til alle kriteriene – alle blant de som ikke har vært med. Blant de 12 skolene som ikke har vært med som satsingsskole, er det 11 som ikke oppnår noen kriterier. Blant de 33 skolene som har vært med som satsingsskole, er det 7 som ikke oppnår noen.

Lokal handel og serveringsmerke

I Viken har 23 kantine-virksomheter fått Debios serveringsmerke i bronse for innkjøp av minst 15 % økologisk mat. Av disse har 12 nå oppnådd en økologisk andel på 30 % i løpet av siste 12 måneder, fremheves det i rapporten.

Gjennom tilrettelegging i innkjøpsavtalene har skolene i noen grad begynt å handle lokale råvarer. Dette gjelder spesielt korn og mel, som er en forholdvis enkel råvare å handle lokalt da de kan kjøpe i store volum og det er flere møller med også økologisk korn og mel i Viken.

Den omleggingen mange av kantinene har gjort – å lage mer mat fra bunnen av – er sentralt for å muliggjøre det å handle lokalt. Skal man bruke lokalt mel og korn, må man bake, lage egne kornblandinger og bruke hele korn i salatbar og kornbar, heter det, og:

Kan prioriteres bedre

Tilsvarende gjelder for andre produktgrupper som meieri, egg, grønnsaker og frukt, samt sjømat og kjøtt – det er i råvarene potensialet for lokale innkjøp ligger, og det forutsetter et råvarebasert kjøkken. Dette er også rimelige råvarer å handle lokalt, i motsetning til en del foredlede lokale landbruksprodukter.

Viken fylkeskommune har hatt få ressurser til avtaleforvaltning, dette er et område som kan prioriteres bedre. Det er videre lagt til rette for lokale innkjøp gjennom ikke-eksklusive avtaler og et handlingsrom for å kjøpe 15-30 % av volum på ulike varegrupper fra andre leverandører, dette handlingsrommet hadde Viken tillagt den enkelte skole å forvalte.